Бифидобактерии
Для бифидобактерий характерна форма слегка изогнутых и разветвленных палочек с бифуркациями, булавовидными и гантелевидными утолщениями на концах. Часто встречаются скопления в виде «китайских иероглифов», «римских пятерок». Микробные клетки никогда не складываются в цепочки, возможно образование грануляций при сохранении контуров клетки . В неблагоприятных условиях бифидобактерий образуют разбухшие инволюционные формы.
На плотных питательных средах бифидобактерий образуют колонии в виде «гречишных зерен», «гвоздиков». Бифидобактерий являются строгими анаэробами, однако в процессе культивирования они приобретают способность развиваться в присутствии некоторого количества кислорода. Чувствительность к кислороду у многих штаммов бифидобактерий варьирует, что обусловлено различиями в механизме брожения.
Для большинства штаммов оптимальной является температура 36— 38°С, рост почти всех штаммов прекращается при 20°С и ниже, максимальная температура находится в пределах 45—50°С. Оптимальным для развития бифидобактерий является рП 6—7. При рН ниже 5,5 рост этих микроорганизмов приостанавливается. Основными продуктами метаболизма при сбраживании глюкозы являются уксусная кислота и L( + )-MO. Молочная кислота с небольшой примесью муравьиной и янтарной кислот. Масляная и пропионовая кислоты и углекислый газ не образуются. Некоторые штаммы бифидобактерий продуцируют ферменты, полисахариды с различными свойствами и составом.
Бифидобактерий не образуют каталазу, сероводород, углекислый газ, не восстанавливают нитраты в нитриты, большинство штаммов не обладает уреазной активностью, не разжижают желатин. Уреазной активностью обладают только штаммы Б. infantis и некоторые штаммы В. bifidum.
Большинство штаммов бифидобактерий не сквашивают стерильное молоко, а если и сквашивают, то через 4 сут. и более. В процессе культивирования биохимическая активность бифидобактерий повышается и свертывание стерильного молока происходит через 24—36 ч. При добавлении в молоко ростовых веществ (дрожжевого автолизата, кукурузного экстракта, гидролизованного молока и др.) отмечается значительное повышение биохимической активности бифидобактерий. При внесении 5—10% посевного материала сквашивание молока наблюдается через 8—12 ч. Предельная кислотность сквашенного молока достигает 120—130°Т.
Для большинства штаммов оптимальной является температура 36— 38°С, рост почти всех штаммов прекращается при 20°С и ниже, максимальная температура находится в пределах 45—50°С. Оптимальным для развития бифидобактерий является рП 6—7. При рН ниже 5,5 рост этих микроорганизмов приостанавливается. Основными продуктами метаболизма при сбраживании глюкозы являются уксусная кислота и L( + )-MO. Молочная кислота с небольшой примесью муравьиной и янтарной кислот. Масляная и пропионовая кислоты и углекислый газ не образуются. Некоторые штаммы бифидобактерий продуцируют ферменты, полисахариды с различными свойствами и составом.
Бифидобактерий не образуют каталазу, сероводород, углекислый газ, не восстанавливают нитраты в нитриты, большинство штаммов не обладает уреазной активностью, не разжижают желатин. Уреазной активностью обладают только штаммы Б. infantis и некоторые штаммы В. bifidum.
Большинство штаммов бифидобактерий не сквашивают стерильное молоко, а если и сквашивают, то через 4 сут. и более. В процессе культивирования биохимическая активность бифидобактерий повышается и свертывание стерильного молока происходит через 24—36 ч. При добавлении в молоко ростовых веществ (дрожжевого автолизата, кукурузного экстракта, гидролизованного молока и др.) отмечается значительное повышение биохимической активности бифидобактерий. При внесении 5—10% посевного материала сквашивание молока наблюдается через 8—12 ч. Предельная кислотность сквашенного молока достигает 120—130°Т.
12.08.2010 15:16:32
источник:
Молочный портал