Давняя история шприцевания
Метод шприцевания имеет давнюю историю. Впервые он был перенесен в мясную промышленность американцем Морганом на основе сведений о бальзамировании фараонов в Древнем Египте через кровеносную систему. В России технику посола мяса методом шприцевания стали использовать в конце прошлого столетия после опытов, проведенных русскими врачами Ф. И. Шидловским и Н. А. Есиповым. Вот как описывали очевидцы сущность этого метода: …«убитому животному через трубку под давлением нагнетали в артерию рассол до тех пор, пока он не начинал вытекать из правого желудочка сердца.Затем тушу разрубали на части и запаивали в железные «ящики» («Вестник общественной ветеринарии», 1901 г.).
На современном предприятии шприцевание осуществляется иначе. Возьмет рабочий — засольщик копченостей с конвейера окорок и шприцем-пистолетом, соединенным гибким шлангом с накопителем рассола, под давлением вводит в мышечную ткань или через артерии кровеносной системы рассол в нужном количестве. Выдержат после шприцевания сырье в рассоле еще 6—18 суток, и можно передавать его на термообработку, получается нежный, ароматный, сочный окорок. Однако и такие условия работы трудоемки. Поэтому разработана и используется установка многоигольчатого шприцевания, в которой куски мяса или отруба проезжают на пульсирующем конвейере через камеру, снабженную шприцовочно-дозирующей головкой, тридцать игл которой одновременно вводят рассол в нужном количестве в сырье. В настоящее время многоигольчатое шприцевание начинают использовать и для посола костного сырья; в этом случае иглы насадки имеют гибкое крепление и легко отклоняются в сторону при встрече с костью.
Принципиально новым способом введения рассолов в мясное сырье является безыгольное струйное инъецирование. Если при обычном шприцевании рассол подают под давлением от 2 до 15 атмосфер (ХЮ5 Па), то в безыгольном инъекторе раствор посолочных веществ (иногда содержащий одновременно ферментные и микробиологические препараты) нагнетают при 100—300 атмосферах через сопло с диаметром отверстия 0,1—0,2 миллиметра. При этих условиях струя вытекающего рассола приобретает свойства твердого тела, легко пробивает ткань мяса, обтекает кости и проникает как в межволоконное пространство, так и внутрь мышечных волокон. При методе безыгольного шприцевания уменьшаются потери рассола, вытекающего из мяса, повышается нежность сырья, ускоряются процессы перераспределения посолочных веществ внутри продукта. Но так как цель посола заключается не только в распределении соли в сырье, но и в его созревании, то при любом мокром способе посола продукт после шприцевания заливают рассолом и выдерживают не менее 5 суток перед последующей варкой, копчением или запеканием.
Принципиально новым способом введения рассолов в мясное сырье является безыгольное струйное инъецирование. Если при обычном шприцевании рассол подают под давлением от 2 до 15 атмосфер (ХЮ5 Па), то в безыгольном инъекторе раствор посолочных веществ (иногда содержащий одновременно ферментные и микробиологические препараты) нагнетают при 100—300 атмосферах через сопло с диаметром отверстия 0,1—0,2 миллиметра. При этих условиях струя вытекающего рассола приобретает свойства твердого тела, легко пробивает ткань мяса, обтекает кости и проникает как в межволоконное пространство, так и внутрь мышечных волокон. При методе безыгольного шприцевания уменьшаются потери рассола, вытекающего из мяса, повышается нежность сырья, ускоряются процессы перераспределения посолочных веществ внутри продукта. Но так как цель посола заключается не только в распределении соли в сырье, но и в его созревании, то при любом мокром способе посола продукт после шприцевания заливают рассолом и выдерживают не менее 5 суток перед последующей варкой, копчением или запеканием.
17.08.2010 13:55:50
источник:
Мясторг ООО