Извлечение сока из плодов

Поступающее в производство сырье сортируют на сортировочных столах или на медленно перемещающихся конвейерах; при этом из плодов удаляют загнившие и заплесневевшие плоды, очищают их от плодоножек, чашелистиков, веточек и листьев. Затем плоды моют для удаления с их кожицы пыли, песка, микроорганизмов.

Плоды с плотной кожицей моются в барабанной моечной машине. Она представляет собой вращающийся барабан из металлических планок, установленный на станине с некоторым уклоном. Снизу барабан окружен кожухом с отверстием для стока поступающей в него воды. Плоды подаются в один конец барабана и благодаря его вращению перемещаются к другому концу и затем к разгрузочному рукаву. По пути движения они интенсивно обрабатываются водой.

Для мойки плодов используется также моечная машина, выполненная в виде проволочного ленточного транспортера, перемещающегося в слое воды, в которую подается сжатый воздух.

Ягоды с нежной кожицей (малина, клубника, ежевика) подвергаются только ополаскиванию под душем или промывке в решетах путем погружения их в чан с проточной водой.

Измельчение плодов

Извлечение сока из плодов становится возможным после разрушения их клеточной структуры. С этой целью плоды измельчаются до состояния рыхлой массы в плододробилке КДП-3. Рабочим органом дробилки являются вращающийся барабан с укрепленными на нем ножами и прижимные колодки. Плоды, попадая в промежуток между барабаном и прижимными колодками, измельчаются в мезгу.

Ягоды измельчаются в вальцовых дробилках. Такая дробилка состоит из приемного бункера, питающего валика  и стальных или деревянных вальцов, вращающихся навстречу друг другу. Плоды должны быть измельчены до такого состояния, при котором возможно больше клеток мякоти было бы разрушено. Однако не допускается измельчение плодов до пюреобразной массы, не обеспечивающей равномерного стекания сока при прессовании.

Плодовая мезга собирается в стекатель, подставляемый под разгрузочные отверстия плододробилки. Стекатель представляет собой сосуд с двумя днищами, из которых одно решетчатое. На решетчатом днище удерживается мезга; в пространстве между днищами собирается сок, стекающий при дроблении плодов. Этот сок, называемый самотеком, является ценной частью сока плодов.

Для каждого вида плодов практически установлены следующие оптимальные размеры частиц, получаемых при дроблении: для смородины, клюквы, брусники, рябины, барбариса 2-Змм; для вишен 5-6 мм; для сливы и кизила 7-8 мм. Плоды измельчаются до пюреобразного состояния лишь в тех случаях, когда предполагается обработка мезги пектолитическими ферментами с последующим извлечением из нее сока в центрифугах. При таком измельчении пектиновые вещества плодов делаются более доступными для воздействия ферментов и выход сока повышается. Для получения пюреобразной массы используются специальные протирочные машины.