Как происходит модификация крахмала?

не относится. Крахмал модифицируют (от немецкого «modifizieren» –
видоизменять, преобразовывать) без помощи генетики. Существуют
различные физические и химические способы обработки природного
крахмала, благодаря которым можно получать его разновидности с
заранее заданными свойствами. Некоторые из модифицированных
крахмалов практически почти не отличаются по составу и свойствам
от своих натуральных «родителей». Это крахмалы, лишённые запаха,
рассыпчатые, с изменённым цветом и другие.

Первые добавляются к порошкообразным пищевым продуктам для предупреждения их комкования. Например, к таким, как: пекарные порошки (химические
разрыхлители), сахарная пудра или детская присыпка, а крахмалы с
изменённым цветом больше используют для технических целей.Известны и многие другие модифицированные крахмалы с сильно изменёнными природными свойствами: набухающие, термически расщеплённые, жидко кипящие и некоторые другие. Набухающие широко применяют в пищевой промышленности для приготовления соусов, кетчупов, майонезов, йогуртов, пудингов и кремов; входят в состав полуфабрикатов для тортов и пирожных, десертов, молочных напитков, сухих концентратов супов. Их употреблют и для улучшения
качеств хлебобулочных изделий. Термически расщеплённые крахмалы
(декстрины) известны уже много столетий, их начали получать, когда
о генной инженерии ещё никто и не задумывался.

В промышленном производстве превращение крахмала в глюкозу
(процесс осахаривания) происходит путём кипячения его в течение
нескольких часов с разбавленной серной кислотой (каталитическое
влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено
в 1811 г К.С. Кирхгофом). Чтобы из получившегося раствора удалить
серную кислоту, в него добавляют мел, получая из серной кислоты
нерастворимый сульфат кальция. После этого его отфильтровывают
и выпаривают, получая густую сладкую массу – крахмальную патоку,
содержащую, кроме глюкозы, значительное количество остальных
продуктов гидролиза крахмала.Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для разнообразных технических целей.

Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут
дольше, чем достигается более полное превращение его в глюкозу.
Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают,
пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы. В наше время
гидролиз крахмала производят и ферментативно, с использованием
альфа–амилазы для получения декстринов различной длины и
глюкоамилазы, для дальнейшего гидролиза с получением глюкозы.
При нагревании сухого крахмала до 200 – 250 градусов происходит
частичное его разложение и получается смесь менее сложных, чем
крахмал, полисахаридов (декстрин и другие).Физическое изменение позволяет получать крахмал с высокой способностью удерживать влагу, что придаёт конечному продукту,в свою очередь, желаемую консистенцию.
Крахмал, как пищевую добавку, применяют для загущения многих
пищевых продуктов и приготовления киселей, заправок и соусов.