Как выбрать уксус
Во многих странах с незапамятных времен существуют уксусы, являющиеся настоящим признаком шика в кулинарии, - без них салаты теряют свою пикантность, закуски становятся тусклыми, десерты получаются скучными. Это натуральные продукты с хорошей историей, небольшим процентом кислоты и алкоголя - бальзамический, хересный, рисовый, яблочный, винный. Они не только дарят блюдам легкую кислинку и новые оттенки вкуса и аромата, но и улучшают пищеварение. К счастью, сегодня у нас есть возможность купить любой уксус.
Синтетический уксус
Синтетический продукт можно распознать по названию: эссенция, уксусная кислота (в них 70-80%) или столовый уксус (он разбавлен водой до 9%). Перед употреблением уточните процент кислотности и случайно не влейте в маринованные огурчики концентрированную жидкость. Впрочем, знатоки кулинарии не советуют использовать химический уксус даже для консервов - делается он из опилок или природного газа как побочный продукт при производстве минеральных удобрений. Несмотря на то, что эта жидкость признана пищевой, в ней могут оказаться токсичные примеси.
Спиртовой уксус
Для домашнего консервирования выбирайте натуральный спиртовой уксус 9%-ный (ищите это название на этикетке), который делают из зернового этилового спирта. Как и синтетический, он прозрачен и бесцветен. Вместе с ним заготовки получатся более мягкими на вкус и не будут иметь химического аромата.
Натуральный яблочный уксус
Яблочный, как и все остальные фруктово-ягодные уксусы, получают путем скисания сока за счет деятельности бактерий. Это натуральный продукт, который активно применяется в кулинарии. Однако естественно сделанный и богатый яблочными микроэлементами уксус не перепутайте с синтетическим. Первым делом обратите внимание на крепость - натуральный не очень кислый (3-5%), а химический, как правило, 9%-ный. Еще один показатель правильного продукта - небольшое количество коричневатого осадка на дне, которого никогда не будет у уксуса из опилок. Состав тоже может дать полезную информацию. О синтетической сущности уксуса подскажут такие ингредиенты: уксусная кислота 9%-ная, ароматизатор, краситель, консерванты.
Французский винный уксус
Это - самый древний: он был побочным продуктом виноделия, правда, долгое время использовался исключительно для технических целей. Первыми в кулинарии его применили французы, которые и по сей день считаются лучшими производителями этой категории уксусов. В зависимости от сорта винограда он бывает белым и красным. Использовать его можно как угодно - от консервирования до салатов и горячих блюд.
Сложный бальзамический уксус
Обожаемый итальянцами бальзамический уксус - разновидность винного. Традиционным продуктом считается тот, который изготовлен из белого винограда, собранного в самой сахаристой стадии недалеко от региона Модена. Его сок долго уваривают и разливают по бочкам из разного дерева (можжевельник, дуб, каштан, вишня) для первого брожения. Затем переливают в место, где уксус должен пройти 12-летний цикл попеременно в холоде и жаре. Сделанный таким образом бальзамик стоит недешево и носит гордое название aceto balsamico tradizionale di Modena, имеет аббревиатуру A.B.T.M. и европейскую сертификацию качества DOP. Есть уксус 12-летний, 25-летний и даже 100-летний. Впрочем, на наших прилавках чаще можно встретить бальзамик, сделанный по схожей технологии, но в других частях Италии,Испании или Греции.Кроме того, продается его дешевая версия, изготовленная не из белого, а из красного вина. Если хотите заправлять салаты, десерты или мясо более-менее правильным уксусом, ищите темно-коричневый продукт вязкой консистенции. Сделанный с нарушением технологии получается жидким, имеет светлый оттенок и не столь утонченный фруктовый вкус.
Элитный хересный уксус
Настоящий хересный уксус делается только в Испании в провинции Андалузия в так называемом хересном треугольнике. Он бывает от темно-янтарного до цвета caoba (красное дерево), на вид густой, с маслянистой структурой и приятными ароматами хереса - фруктово-ореховыми, дубовыми и немного пряными. Если хотите очень ароматный и сладкий продукт - приобретайте его особый вид, сделанный из сортов Пердо Хименес или Москатель. Кроме того, обратите внимание на возраст уксуса (цифра на бутылке) и прочитайте его название. Обычный именуется Vinagre de Jerez (6 месяцев), выдержанный не меньше года - Vinagre de Jerez Reserva, более 10 лет - Gran Reserva. Можно найти 25-летний и даже 100-летний уксус, разлитый в подарочные бутылки.
Апельсиновый, малиновый, клубничный...
Сегодня можно найти малиновый, апельсиновый, клубничный уксусы. Они великолепно сочетаются с птицей, мясом или салатами. Чтобы не купить синтетику, читайте состав продукта - в нем не должно быть уксусной кислоты, вкусоароматических добавок и консервантов. Нормально, если присутствуют натуральный винный уксус и сок соответствующей ягоды или фрукта. Еще лучше, если продукт сделан путем сквашивания самих плодов, в этом случае в списке ингредиентов будет написано просто «малиновый уксус».
Как хранить
По-настоящему качественный уксус не стоит хранить в холодильнике - его надо держать только в темном месте при комнатной температуре в плотно закрытой бутылке, иначе ценная жидкость испарится и потеряет свой неповторимый вкус и аромат.
Синтетический продукт можно распознать по названию: эссенция, уксусная кислота (в них 70-80%) или столовый уксус (он разбавлен водой до 9%). Перед употреблением уточните процент кислотности и случайно не влейте в маринованные огурчики концентрированную жидкость. Впрочем, знатоки кулинарии не советуют использовать химический уксус даже для консервов - делается он из опилок или природного газа как побочный продукт при производстве минеральных удобрений. Несмотря на то, что эта жидкость признана пищевой, в ней могут оказаться токсичные примеси.
Спиртовой уксус
Для домашнего консервирования выбирайте натуральный спиртовой уксус 9%-ный (ищите это название на этикетке), который делают из зернового этилового спирта. Как и синтетический, он прозрачен и бесцветен. Вместе с ним заготовки получатся более мягкими на вкус и не будут иметь химического аромата.
Натуральный яблочный уксус
Яблочный, как и все остальные фруктово-ягодные уксусы, получают путем скисания сока за счет деятельности бактерий. Это натуральный продукт, который активно применяется в кулинарии. Однако естественно сделанный и богатый яблочными микроэлементами уксус не перепутайте с синтетическим. Первым делом обратите внимание на крепость - натуральный не очень кислый (3-5%), а химический, как правило, 9%-ный. Еще один показатель правильного продукта - небольшое количество коричневатого осадка на дне, которого никогда не будет у уксуса из опилок. Состав тоже может дать полезную информацию. О синтетической сущности уксуса подскажут такие ингредиенты: уксусная кислота 9%-ная, ароматизатор, краситель, консерванты.
Французский винный уксус
Это - самый древний: он был побочным продуктом виноделия, правда, долгое время использовался исключительно для технических целей. Первыми в кулинарии его применили французы, которые и по сей день считаются лучшими производителями этой категории уксусов. В зависимости от сорта винограда он бывает белым и красным. Использовать его можно как угодно - от консервирования до салатов и горячих блюд.
Сложный бальзамический уксус
Обожаемый итальянцами бальзамический уксус - разновидность винного. Традиционным продуктом считается тот, который изготовлен из белого винограда, собранного в самой сахаристой стадии недалеко от региона Модена. Его сок долго уваривают и разливают по бочкам из разного дерева (можжевельник, дуб, каштан, вишня) для первого брожения. Затем переливают в место, где уксус должен пройти 12-летний цикл попеременно в холоде и жаре. Сделанный таким образом бальзамик стоит недешево и носит гордое название aceto balsamico tradizionale di Modena, имеет аббревиатуру A.B.T.M. и европейскую сертификацию качества DOP. Есть уксус 12-летний, 25-летний и даже 100-летний. Впрочем, на наших прилавках чаще можно встретить бальзамик, сделанный по схожей технологии, но в других частях Италии,Испании или Греции.Кроме того, продается его дешевая версия, изготовленная не из белого, а из красного вина. Если хотите заправлять салаты, десерты или мясо более-менее правильным уксусом, ищите темно-коричневый продукт вязкой консистенции. Сделанный с нарушением технологии получается жидким, имеет светлый оттенок и не столь утонченный фруктовый вкус.
Элитный хересный уксус
Настоящий хересный уксус делается только в Испании в провинции Андалузия в так называемом хересном треугольнике. Он бывает от темно-янтарного до цвета caoba (красное дерево), на вид густой, с маслянистой структурой и приятными ароматами хереса - фруктово-ореховыми, дубовыми и немного пряными. Если хотите очень ароматный и сладкий продукт - приобретайте его особый вид, сделанный из сортов Пердо Хименес или Москатель. Кроме того, обратите внимание на возраст уксуса (цифра на бутылке) и прочитайте его название. Обычный именуется Vinagre de Jerez (6 месяцев), выдержанный не меньше года - Vinagre de Jerez Reserva, более 10 лет - Gran Reserva. Можно найти 25-летний и даже 100-летний уксус, разлитый в подарочные бутылки.
Апельсиновый, малиновый, клубничный...
Сегодня можно найти малиновый, апельсиновый, клубничный уксусы. Они великолепно сочетаются с птицей, мясом или салатами. Чтобы не купить синтетику, читайте состав продукта - в нем не должно быть уксусной кислоты, вкусоароматических добавок и консервантов. Нормально, если присутствуют натуральный винный уксус и сок соответствующей ягоды или фрукта. Еще лучше, если продукт сделан путем сквашивания самих плодов, в этом случае в списке ингредиентов будет написано просто «малиновый уксус».
Как хранить
По-настоящему качественный уксус не стоит хранить в холодильнике - его надо держать только в темном месте при комнатной температуре в плотно закрытой бутылке, иначе ценная жидкость испарится и потеряет свой неповторимый вкус и аромат.
18.10.2010 10:30:22
источник:
ИнТесто