Колбасы бывают разные...
Колбасы бывают разные. В зависимости от способа приготовления или продуктов, которые используются в рецептуре, можно выделить несколько видов. Итак, начнем с вариантов приготовления.
Вареная колбаса
Готовится, как правило, из сырого мяса. Перед тем как фаршем наполняют оболочку, мясо не подвергают никакой термической обработке. Следующий этап приготовления колбасы - варка в течение нескольких часов при температуре около 80 градусов.
В рецептуру вареных колбас входят лучшие части говядины, свинины, иногда свиные и говяжьи языки, твердый шпик. Часто фарш приправляется пряностями: мускатным орехом, перцем, кардамоном.
Нередко добавляют фисташки или оливки. Кстати, разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки.
Вареные колбасы наиболее популярны в мире. Высшие сорта вареных колбас — фаршированные. Это толстые колбасы, наполнители которых имеют, как правило, строго определенный рисунок
Варено-копченые колбасы
Варено-копченые колбасы сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем вареные колбасы. В отличие от вареных колбас (в которых фарш представляет сплошную массу) варено-копченые колбасы могут состоять из мелких кусочков определенного размера. В качестве добавок используются молока, сливки, мука, шпик и крахмал.
Полукопченые колбасы
Готовятся по той же схеме, что и вареные. Однако после колбасы коптят при невысокой температуре до 50С, и лишь затем немного подсушивают.
Сырокопченые колбасы
Их иногда еще называют твердокопченые. Мясо для сырокопченых колбас перед наполнением оболочки, также как и для вареных колбас, не подвергают термической обработке. После наполнения колбасы выдерживаются в холодном месте 7-10 суток и лишь затем коптят при температуре 25-35С. Дальнейшее копчение такого сырого мяса приводит к появлению довольно жесткой колбасы (именно поэтому у нее такое второе название). После копчения полученные батоны колбасы подсушивают.
Для приготовления сырокопченых колбас используется говядина высшего сорта, нежирная свинина. Часто добавляют пряности и вино (коньяк).
Сосиски и сардельки
При производстве сосисок сырье очень тщательно измельчается. Это делает продукт очень сочным и нежным. Сосиски обычно выпускаются уже готовыми к употреблению.
Сардельки отличаются от сосисок формой и размером, а также составом фарша.
Паштеты
В рецептуру паштетов входят печень (гусиная, свиная) и различные дополнения. При приготовлении паштетов фарш измельчается, приобретает пастообразную консистенцию и впоследствии легко намазывается на хлеб.
Мясные хлеба
Эти изделия приготовляют по рецептуре вареных колбас, но их не заключают в оболочку, а формуют в виде хлеба, в связи с чем они и получили свое название.
Готовится, как правило, из сырого мяса. Перед тем как фаршем наполняют оболочку, мясо не подвергают никакой термической обработке. Следующий этап приготовления колбасы - варка в течение нескольких часов при температуре около 80 градусов.
В рецептуру вареных колбас входят лучшие части говядины, свинины, иногда свиные и говяжьи языки, твердый шпик. Часто фарш приправляется пряностями: мускатным орехом, перцем, кардамоном.
Нередко добавляют фисташки или оливки. Кстати, разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки.
Вареные колбасы наиболее популярны в мире. Высшие сорта вареных колбас — фаршированные. Это толстые колбасы, наполнители которых имеют, как правило, строго определенный рисунок
Варено-копченые колбасы
Варено-копченые колбасы сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем вареные колбасы. В отличие от вареных колбас (в которых фарш представляет сплошную массу) варено-копченые колбасы могут состоять из мелких кусочков определенного размера. В качестве добавок используются молока, сливки, мука, шпик и крахмал.
Полукопченые колбасы
Готовятся по той же схеме, что и вареные. Однако после колбасы коптят при невысокой температуре до 50С, и лишь затем немного подсушивают.
Сырокопченые колбасы
Их иногда еще называют твердокопченые. Мясо для сырокопченых колбас перед наполнением оболочки, также как и для вареных колбас, не подвергают термической обработке. После наполнения колбасы выдерживаются в холодном месте 7-10 суток и лишь затем коптят при температуре 25-35С. Дальнейшее копчение такого сырого мяса приводит к появлению довольно жесткой колбасы (именно поэтому у нее такое второе название). После копчения полученные батоны колбасы подсушивают.
Для приготовления сырокопченых колбас используется говядина высшего сорта, нежирная свинина. Часто добавляют пряности и вино (коньяк).
Сосиски и сардельки
При производстве сосисок сырье очень тщательно измельчается. Это делает продукт очень сочным и нежным. Сосиски обычно выпускаются уже готовыми к употреблению.
Сардельки отличаются от сосисок формой и размером, а также составом фарша.
Паштеты
В рецептуру паштетов входят печень (гусиная, свиная) и различные дополнения. При приготовлении паштетов фарш измельчается, приобретает пастообразную консистенцию и впоследствии легко намазывается на хлеб.
Мясные хлеба
Эти изделия приготовляют по рецептуре вареных колбас, но их не заключают в оболочку, а формуют в виде хлеба, в связи с чем они и получили свое название.
29.06.2010 16:35:57
источник:
Кронштадский завод