Краткое описание технологической схемы производства ветчин

Посол сырья осуществляют при помощи многоигольчатых инъекторов, для чего также готовят рассол в специальной установке для приготовления рассола. Затем ветчины загружают в массажер, где производится его массирование для достижения большего выхода продукта.

Термическая обработка ветчин производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности. Варка также может осуществляться в камере варки.

Ветчину охлаждают в камере интенсивного охлаждения до достижения температуры в толще продукта 0…8 С.

Ветчина вареная в оболочке

Посол сырья осуществляют при помощи многоигольчатых инъекторов. Затем нашприцованное сырье измельчают и загружают в массажер или мешалку, где производится его массирование для достижения большего выхода продукта.

Сырье формуют в оболочку, перевязывают шпагатом на машине для обвязки деликатесов и подпетливают. Для повышения прочности оболочки рекомендуется на батоны надевать сетку и заклипсовать.

Термическая обработка ветчины производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя подсушку, обжарку и варку.

Готовый продукт охлаждают в камере интенсивного охлаждения до достижения температуры 0…8 С.

Ветчина сырокопченая

Перед копчением полуфабрикат подпетливают и затем коптят в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности при 30…35 С в течение 6-24 ч.

Ветчины сушат в камерах сушки при температуре 10…12 С и относительной влажности воздуха 75+/-5% в течение 7…10 суток для достижения требуемой доли влаги в зависимости от срока реализации.

Ветчина копчено-запеченная

Посол сырья осуществляют при помощи многоигольчатых инъекторов, для чего также готовят рассол в специальной установке для приготовления рассола. Затем ветчины загружают в массажер, где производится его массирование.

Из сырья удаляют кости и хрящи, грубые сухожилия, мякоть разрезают на две половины и укладывают их друг на друга, завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом на машине для обвязки деликатесов и подпетливают.

Ветчину коптят, а затем запекают в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности при 85…95 С в течение 11…12 ч. Запекание также может осуществляться в камере запекания.

Готовый продукт охлаждают в камере интенсивного охлаждения до достижения температуры 0…8 С.

Ветчины упаковывают в прозрачные полимерные пленки.