Мармеладная история

До крестовых походов Западная Европа не знала никаких видов варенья потому, что была не знакома с сахаром. Лишь с XVI века, когда в Европе появился дешевый американский сахар, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Появились джем, конфитюр. Во Франции разработали более тонкий способ приготовления твердого, конфетообразного варенья, получившего название «мармелада».

Мармелад готовили по-разному: с покрытием, без глазури, желированным, уплотненным, тягучим. Французские кондитеры заметили, что только некоторые фрукты, например, айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, которая, в отличие от варенья, застывает до твердого состояния. Это объясняется содержанием в этих фруктах вяжущего вещества пектина.

Французские кондитеры в качестве добавки к созданному ими мармеладу использовали три вида естественных усилителей желирования: отвар хрящей и мяса молочных телят (то есть собственно желатин), рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб, растительные желители.

В  XIX веке научились получать искусственный пектин, и разновидностей мармелада сразу стало больше. Впрочем, настоящий мармелад по-прежнему получается лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и фрукты.

В XX веке в состав мармеладов начинают добавлять более дешевые желители, вроде костного желатина и крахмала, а для усиления  цвета применяют яркие искусственные красители.