Молочные реки
«Пейте, дети, молоко — будете здоровы!» — такие слова песни сразу приходят на ум, когда подходишь к прилавкам с молочной продукцией. Глаза разбегаются от обилия производителей, стерилизующих для нас здоровье. Разнообразие упаковки, существенное варьирование цены — вот, что легко может сбить с толку неискушённого покупателя. Но редакция газеты «Спрос» всегда придёт на помощь. Молоко — очередной участник нашей дегустации.
Вред или не вред, вот в чём вопрос!
Потребительскую корзину советского человека невозможно было представить без молока и молочных продуктов. Однако с течением времени взгляд на многие вещи менялся, подверглась сомнению и польза молока.
Большинство теорий, говорящих о вреде этого продукта, основывается на факте непереносимости некоторыми людьми лактозы. Дело в том, что организм некоторых граждан не способен вырабатывать фермент, необходимый для расщепления и усвоения этого вещества. Следовательно, для таких людей, как и для диабетиков, — молоко является ядом. Да и к тому же, добавляют приверженцы теории вреда, никто в животном мире, кроме человека и его домашних питомцев, чужим молоком не балуется. Детёныш млекопитающего взрастает на молоке матери, а потом — ни грамма в рот. Следовательно, и человеку молоко, как корове пятая нога — совсем даже и не нужно.
Но и последователей теорий о несомненной пользе питательной белой жидкости немало. Одни специалисты обращают внимание на обогащённость молока кальцием, необходимым для роста и формирования крепких костей. Другие считают этот продукт прекрасным средством для борьбы со стрессами. «Виной» тому — содержащийся в молоке триптофан. Из этого вещества образуется никотиновая кислота, требуемая для нормальной работы нервной системы. И, наконец, подчёркивают третьи, молоко — подспорье иммунитету, благодаря содержащемуся в его составе глобулину. Это вещество участвует в процессе синтеза иммунных тел, потому молоко — вкусный союзник в борьбе с простудой.
Всё вышесказанное относится к первичному продукту — свежему молоку «прямо из-под коровы». Но прежде чем попасть на прилавки магазинов, а потом и к нам в холодильник, молоко проходит длинный путь обработки. И если вы — сторонник теории «полезного молока» и всегда рады видеть этот продукт у себя на столе, то продолжим наши исследования.
Пастеризованное или стерилизованное?
Существует несколько видов обработки молока на производстве. В основном это пастеризация и стерилизация. При стерилизации уничтожается вся возможная угроза в виде бактерий и микробов, одновременно с частью витаминов и ферментов. Такое молоко менее полезно, зато хранится дольше. При пастеризации (поэтапном нагревании) «сохраняется жизнь» максимальному количеству полезных веществ.
Пастеризованное молоко вырабатывают в следующем ассортименте:
* цельное (молоко с определенным содержанием жира — 3.2% и 2.5%);
* восстановленное (молоко, созданное полностью или частично из молочных консервов);
* молоко повышенной жирности (молоко, массовая доля жира которого более 6%);
* топлёное (молоко, подвергшееся продолжительному температурному воздействию не ниже 95 градусов);
* белковое (молоко, содержащее повышенное количество сухих обезжиренных веществ);
* витаминизированное (молоко, обогащенное витаминами A, C, D2);
* нежирное (молоко, содержащее не более 0.05% жира).
Более совершенна обработка ультравысокой температурой (на упаковке должно быть указано — «УВТ»). Суть такого воздействия — резкий температурный удар (не более 2–3 секунд) в 135–140 градусов. В этот период успевают погибнуть вредные микроорганизмы, оставляя нетронутыми большинство «полезностей». Такое молоко долго хранится (даже без поддержания определённой температуры) и сохраняет прекрасные вкусовые свойства.
Полезные советы
Кипятить молоко, а также варить вкусные каши лучше в алюминиевой кастрюле — не пригорит. Вот только оставлять в ней надолго молочную стряпню не стоит. Взаимодействие с металлом неизвестно чем обернётся. В качестве заменителя алюминиевой тары вполне сойдёт кастрюля из нержавейки с толстым дном или тефлоновым покрытием.
Чтобы молоко не убежало во время кипячения, смажьте края кастрюльки растительным или сливочным маслом.
Нормы потребления
Институтом питания РАМН были разработаны рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов на 1 человека в год — 390 кг (в пересчёте на молоко):
* Цельное молоко — 116 кг,
* Масло сливочное — 6,1 кг,
* Сметана — 6,5 кг,
* Творог — 8,8 кг,
* Обезжиренное молоко — 12,3 кг.
Представляем участников
«Кубанская буренка»
Молоко стерилизованное, массовая доля жира — 3,5%.
Изготовитель — ОАО «Вимм-Билль-Данн», г. Тимашевск, Краснодарский край.
«Лианозовское»
Молоко питьевое стерилизованное, массовая доля жира — 3,2%.
Изготовитель — ОАО «Вимм-Билль-Данн» г. Москва.
«Ясный луг»
Молоко питьевое ультрапастеризованное, массовая доля жира — 3,2%.
Изготовитель — республика Мордовия, п. Чамзинка.
«Простоквашино»
Молоко питьевое пастеризованное, массовая доля жира — 3.5%.
Изготовитель — филиал «Молочный комбинат «Самаралакто» ОАО «Комбинат «Юнимилк», Самарская область, г. Самара.
На что обращали внимание
Молоко разлили по стаканам, как обычно, не указав марки и производителя. Оценка производилась по следующим параметрам: цвет, запах, вкус, консистенция.
Оценивая цвет предложенных образцов, «эксперты» должны были отметить отсутствие/наличие дополнительных оттенков. покраснение, пожелтение, посинение могли бы свидетельствовать о присутствии пигментирующих бактерий. Вдыхая аромат представленных молочных изделий, «члены жюри» должны были заметить наличие/отсутствие примесей какого-либо постороннего запаха. Такой дефект мог возникнуть в результате неправильного хранения (например, в открытой таре рядом с остро пахнущими продуктами). Среди особенностей вкуса, на которые должны были обратить внимание «эксперты», в анкетах было отмечено: наличие/отсутствие горьковатого, кислого, мыльного, солёного привкусов. Все эти «неприятности» могли появиться опять же в результате деятельности бактерий. Пункт «консистенция» подразумевал наблюдение над наличием/отсутствием пены, осадка, хлопьев или комочков, общей однородностью/неоднородностью жидкости.
Результаты тестирования
Мнение «экспертов» в целом совпало. Большинство оценили высокое качество молока марки «Простоквашино». Прекрасный вкус, однородная консистенция и безукоризненно белый цвет молока в полимерной бутылочке покорили всех собравшихся. Но были и те, кто отметил некоторую водянистость продукта. «как будто разбавлено», — было отмечено в анкете. Гордое второе место поделили между собой марки «Ясный луг» и «Кубанская бурёнка». Некоторым «членам жюри» не понравился горьковатый привкус у молока «Ясный луг» и отсутствие характерного молочного запаха «Кубанской бурёнки». Ещё больше отстаёт от «Простоквашино» «Лианозовское молоко». Опрашиваемые жаловались на «ненатуральность вкуса», излишнюю переслащенность, а некоторые отметили даже «мыльный привкус».
Мы не претендуем на лабораторную точность описания органолептических свойств молока указанных марок, мы только оценили вкус и честно поделились своими впечатлениями. Стоит только добавить, что принципиальных различий между продуктами всех представленных марок мы не заметили, а вот тонкости вкуса постарались передать.
Потребительскую корзину советского человека невозможно было представить без молока и молочных продуктов. Однако с течением времени взгляд на многие вещи менялся, подверглась сомнению и польза молока.
Большинство теорий, говорящих о вреде этого продукта, основывается на факте непереносимости некоторыми людьми лактозы. Дело в том, что организм некоторых граждан не способен вырабатывать фермент, необходимый для расщепления и усвоения этого вещества. Следовательно, для таких людей, как и для диабетиков, — молоко является ядом. Да и к тому же, добавляют приверженцы теории вреда, никто в животном мире, кроме человека и его домашних питомцев, чужим молоком не балуется. Детёныш млекопитающего взрастает на молоке матери, а потом — ни грамма в рот. Следовательно, и человеку молоко, как корове пятая нога — совсем даже и не нужно.
Но и последователей теорий о несомненной пользе питательной белой жидкости немало. Одни специалисты обращают внимание на обогащённость молока кальцием, необходимым для роста и формирования крепких костей. Другие считают этот продукт прекрасным средством для борьбы со стрессами. «Виной» тому — содержащийся в молоке триптофан. Из этого вещества образуется никотиновая кислота, требуемая для нормальной работы нервной системы. И, наконец, подчёркивают третьи, молоко — подспорье иммунитету, благодаря содержащемуся в его составе глобулину. Это вещество участвует в процессе синтеза иммунных тел, потому молоко — вкусный союзник в борьбе с простудой.
Всё вышесказанное относится к первичному продукту — свежему молоку «прямо из-под коровы». Но прежде чем попасть на прилавки магазинов, а потом и к нам в холодильник, молоко проходит длинный путь обработки. И если вы — сторонник теории «полезного молока» и всегда рады видеть этот продукт у себя на столе, то продолжим наши исследования.
Пастеризованное или стерилизованное?
Существует несколько видов обработки молока на производстве. В основном это пастеризация и стерилизация. При стерилизации уничтожается вся возможная угроза в виде бактерий и микробов, одновременно с частью витаминов и ферментов. Такое молоко менее полезно, зато хранится дольше. При пастеризации (поэтапном нагревании) «сохраняется жизнь» максимальному количеству полезных веществ.
Пастеризованное молоко вырабатывают в следующем ассортименте:
* цельное (молоко с определенным содержанием жира — 3.2% и 2.5%);
* восстановленное (молоко, созданное полностью или частично из молочных консервов);
* молоко повышенной жирности (молоко, массовая доля жира которого более 6%);
* топлёное (молоко, подвергшееся продолжительному температурному воздействию не ниже 95 градусов);
* белковое (молоко, содержащее повышенное количество сухих обезжиренных веществ);
* витаминизированное (молоко, обогащенное витаминами A, C, D2);
* нежирное (молоко, содержащее не более 0.05% жира).
Более совершенна обработка ультравысокой температурой (на упаковке должно быть указано — «УВТ»). Суть такого воздействия — резкий температурный удар (не более 2–3 секунд) в 135–140 градусов. В этот период успевают погибнуть вредные микроорганизмы, оставляя нетронутыми большинство «полезностей». Такое молоко долго хранится (даже без поддержания определённой температуры) и сохраняет прекрасные вкусовые свойства.
Полезные советы
Кипятить молоко, а также варить вкусные каши лучше в алюминиевой кастрюле — не пригорит. Вот только оставлять в ней надолго молочную стряпню не стоит. Взаимодействие с металлом неизвестно чем обернётся. В качестве заменителя алюминиевой тары вполне сойдёт кастрюля из нержавейки с толстым дном или тефлоновым покрытием.
Чтобы молоко не убежало во время кипячения, смажьте края кастрюльки растительным или сливочным маслом.
Нормы потребления
Институтом питания РАМН были разработаны рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов на 1 человека в год — 390 кг (в пересчёте на молоко):
* Цельное молоко — 116 кг,
* Масло сливочное — 6,1 кг,
* Сметана — 6,5 кг,
* Творог — 8,8 кг,
* Обезжиренное молоко — 12,3 кг.
Представляем участников
«Кубанская буренка»
Молоко стерилизованное, массовая доля жира — 3,5%.
Изготовитель — ОАО «Вимм-Билль-Данн», г. Тимашевск, Краснодарский край.
«Лианозовское»
Молоко питьевое стерилизованное, массовая доля жира — 3,2%.
Изготовитель — ОАО «Вимм-Билль-Данн» г. Москва.
«Ясный луг»
Молоко питьевое ультрапастеризованное, массовая доля жира — 3,2%.
Изготовитель — республика Мордовия, п. Чамзинка.
«Простоквашино»
Молоко питьевое пастеризованное, массовая доля жира — 3.5%.
Изготовитель — филиал «Молочный комбинат «Самаралакто» ОАО «Комбинат «Юнимилк», Самарская область, г. Самара.
На что обращали внимание
Молоко разлили по стаканам, как обычно, не указав марки и производителя. Оценка производилась по следующим параметрам: цвет, запах, вкус, консистенция.
Оценивая цвет предложенных образцов, «эксперты» должны были отметить отсутствие/наличие дополнительных оттенков. покраснение, пожелтение, посинение могли бы свидетельствовать о присутствии пигментирующих бактерий. Вдыхая аромат представленных молочных изделий, «члены жюри» должны были заметить наличие/отсутствие примесей какого-либо постороннего запаха. Такой дефект мог возникнуть в результате неправильного хранения (например, в открытой таре рядом с остро пахнущими продуктами). Среди особенностей вкуса, на которые должны были обратить внимание «эксперты», в анкетах было отмечено: наличие/отсутствие горьковатого, кислого, мыльного, солёного привкусов. Все эти «неприятности» могли появиться опять же в результате деятельности бактерий. Пункт «консистенция» подразумевал наблюдение над наличием/отсутствием пены, осадка, хлопьев или комочков, общей однородностью/неоднородностью жидкости.
Результаты тестирования
Мнение «экспертов» в целом совпало. Большинство оценили высокое качество молока марки «Простоквашино». Прекрасный вкус, однородная консистенция и безукоризненно белый цвет молока в полимерной бутылочке покорили всех собравшихся. Но были и те, кто отметил некоторую водянистость продукта. «как будто разбавлено», — было отмечено в анкете. Гордое второе место поделили между собой марки «Ясный луг» и «Кубанская бурёнка». Некоторым «членам жюри» не понравился горьковатый привкус у молока «Ясный луг» и отсутствие характерного молочного запаха «Кубанской бурёнки». Ещё больше отстаёт от «Простоквашино» «Лианозовское молоко». Опрашиваемые жаловались на «ненатуральность вкуса», излишнюю переслащенность, а некоторые отметили даже «мыльный привкус».
Мы не претендуем на лабораторную точность описания органолептических свойств молока указанных марок, мы только оценили вкус и честно поделились своими впечатлениями. Стоит только добавить, что принципиальных различий между продуктами всех представленных марок мы не заметили, а вот тонкости вкуса постарались передать.
12.07.2010 09:31:07
источник:
Спрос