Молоко альбуминное (полуфабрикат)

Молоко альбуминное можно вырабатывать из подсырной или творожной сыворотки путем тепловой обработки его с последующим выделением альбумина в виде сгустка.
Технология производства молока альбуминного предусматривает: выделение жира; нагревание сыворотки и коагуляцию альбумина; отстаивание хлопьев молочного белка — альбумина в сыворотке (при необходимости его нейтрализацию); розлив, упаковку, маркировку, транспортировку, хранение.
От жира сыворотку очищают на сепараторах сразу после удаления из сырных ванн, не допуская остывания. Сепарирование проводят при температуре 35—40°С с соблюдением общих правил.
После сепарирования подсырную сыворотку нагревают до 70—75 °С и направляют в резервуары для отваривания альбумина. После заполнения емкости сыворотку нагревают до 90—95 °С, подкисляют молочной или соляной кислотой и раскисляют раствором пищевой соды до кислотности 30—35 °Т (или рН 4,4—4,6), что способствует коагуляции белка.
Кислотность кислой сыворотки должна быть не ниже 150 °Т. Сыворотку заквашивают в специальном резервуаре.
Потребное количество соляной кислоты устанавливают предварительной пробой. Затем к 1 л сыворотки добавляют 1—3 мл соляной кислоты. Тщательно перемешивают и вторично определяют кислотность. Если она соответствует норме, то прибавленное количество соляной кислоты в миллилитрах принимают за необходимую дозу.
После добавления кислой сыворотки или соляной кислоты коагулированный белок выпадает в виде хлопьев, которые осаждаются на дне ванны. Для укрупнения хлопьев и их отстаивания сыворотку выдерживают в покое в течение 1,5—2 ч. В конце выдержки она должна быть прозрачной, светлозеленого цвета.
После выдержки осветленную сыворотку направляют в промежуточный резервуар. Оставшуюся часть сывороточных белков (в виде альбуминного молока) охлаждают до 6—8°С и направляют в резервуар для хранения до реализации или дальнейшей переработки.
Для лучшего отделения частиц коагулировавшего белка целесообразно использовать саморазгружающийся сепаратор.
На всех стадиях технологического процесса при выработке молока альбуминного должны строго соблюдаться санитарногигиенические правила, установленные органами санитарного надзора.
Технологический, микробиологический контроль сырья и готовой продукции должна проводить лаборатория предприятия в соответствии с действующими инструкциями и стандартами на методы исследования; органолептическии контроль проводится в соответствии с требованиями стандарта. Конкретные меры места отбора проб при контроле технологического процесса устанавливаются предприятием в зависимости от организации технологического процесса.
Все данные по производству молока альбуминного записывают в технологический журнал.
По химическим и микробиологическим показателям молоко альбуминное должно соответствовать следующим требованиям: кислотность — не более 60 °Т; содержание сухих веществ — не менее 7%.
Молоко альбуминное выпускают с предприятияизготовителя на промышленную переработку во флягах молочных и автомолцистернах.
Хранение должно производиться при температуре, не превышающей 8 °С, не более 36 ч с момента получения.