Обработка мяса —как это происходит

• После убоя животного мясо в течение 2—3 сут должно пройти стадию созревания, которое происходит под действием содержащихся в мясе ферментов и сопровождается различными химическими, физико-химическими, коллоидными изменениями. В процессе созревания мясо становится более мягким и сочным и находит более широкое применение в кулинарии, чем непосредственно после убоя.
Хранение мяса
• Мясо представляет собой легкопортящееся сырье. Как в любой бслково-водной среде, на нем быстро развивается бактериальная флора. Первыми признаками порчи являются ослизнение поверхности мяса и появление неприятного запаха. Мясо вначале светлеет, затем постепенно приобретает зеленоватый оттенок. Наиболее простым способом продления срока сохранности мяса представляется хранение его в холодильных шкафах, где оно может находиться до 4 сут. В торговой сети, кроме свежего, продают замороженное мясо, которое можно хранить в морозильных камерах при температуре от — 8 до — 15 °С в течение 2 нед. При более высокой температуре домашних холодильников мясо можно хранить в течение 3—б сут при условии, что оно не было разморожено.
• Свежее мясо хранят в домашних холодильниках не более) —2 сут, мясо молодых животных — 1 сут. Существуют различные способы продления сроков хранения мяса (протравливание, обработка селитрой), но при приготовлении диетических блюд они не приемлемы.
Предварительная обработка мяса
• Размораживание. Размораживание мяса должно производиться медленно. При таком размораживании влага лучше впитывается в мышечные ткани, сокращаются потери сока и мясо остается более сочным. Размораживание следует проводить при пониженной температуре в погребе или холодильнике. При комнатной температуре мясо размораживают непосредственно перед термической обработкой. Размороженное мясо нельзя хранить — оно должно быть сразу использовано для приготовления блюд.
• Мойка. Мясо следует мыть большими кусками, лучше под струей воды, так как при этом происходят меньшие потери питательных элементов.
• Удаление костей. Кости удаляют в зависимости от блюда, для приготовления которого предназначено мясо. Как правило, кости удаляют при предварительной обработке, если планируют приготовление порционных жареных, тушеных или запеченных блюд. При удалении костей придерживаются естественного направления и разделения мышечных волокон и следят за тем, чтобы как можно меньше повредить мышечную ткань. Разрез следует производить вдоль кости, в местах, где мышечная ткань самая тонкая.
• Удаление сухожилий, пленок и жира. Удаление указанных тканей зависит от предназначения мяса на приготовление тех или иных блюд. Пленки и сухожилия не удаляют, если мясо будет использовано в отварном виде, но их срезают с мяса, предназначенного для жарки. С больших кусков мяса, предназначаемых для тушения и запекания, пленки снимают только с поверхности. Удаляют также излишек жира.
• Порционирование и формование. Мясо нарезают поперек мышечных волокон. Нарезанное таким образом мясо не имеет грубых волокон, легко поддается формованию, а после жарки или тушения остается мягким. Нарезанное на порции мясоотбивают на доске пестиком, смачиваемым в холодной воде, и формуют с помощью ножа, сглаживая поверхность и боковые стороны.