Полуфабрикаты на потоке
Практически каждый мясокомбинат и мясоперерабатывающий завод имеет отделение или цех по производству полуфабрикатов, т.е. порций мяса, готовых к кулинарной обработке на предприятиях общественного питания или в домашних условиях.Купленные в магазине полуфабрикаты значительно сокращают время, затрачиваемое на приготовление пищи, пользуются постоянным и всевозрастающим спросом.Большинство видов полуфабрикатов изготовляют из высококачественного, отборного мяса или частей туш, получаемых с холодильника в охлажденном виде.
Промышленность учитывает популярность этой продукции, и количество выпускаемых полуфабрикатов из года в год увеличивается.Цехи и отделения производства полуфабрикатов оборудованы конвейерными столами, ленточными пилами, взвешивающими и упаковывающими устройствами.Однако, в связи с разнообразием выпускаемого ассортимента виды и типы используемых машин могут сильно отличаться.
Все выпускаемые на мясокомбинатах мясные полуфабрикаты условно подразделяют на натуральные, панированные и рубленые, причем каждый из этих видов изготовляется из определенного сырья, по определенной технологической схеме. В свою очередь, каждая из разновидностей полуфабрикатов дифференцируется в зависимости от используемого сырья, внешнего вида, состава и свойств. В частности, к натуральным полуфабрикатам, представляющим собой нарезанное на куски или порции мясо лучших сортов без какой-либо механической обработки, относят крупнокусковые, мелкокусковые и порционные полуфабрикаты.
Крупнокусковые натуральные полуфабрикаты — мякотные части свиных, бараньих или говяжьих туш (вырезка, котлетное мясо, свиная корейка, окорок, лопатка, грудинка, межреберное мясо) предназначены для изготовления из них в магазинах, кафе и ресторанах порционных, мелкокусковых и панированных полуфабрикатов. Одним из самых лучших видов по качеству является натуральная вырезка, зачищенная от жира и соединительной ткани. Обычно вырезку фасуют порциями по 250 граммов и продают в этикетированной полимерной пленке.
Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты представляют собой кусочки мяса (с костями или без них) определенной массы, формы или размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относят азу, рагу по-домашнему, суповой набор. В каждом из этих видов полуфабрикатов строго контролируется толщина кусков, доля содержания жира и костей. Реализуют мелкокусковые полуфабрикаты в основном в упакованном виде порциями по 125, 250, 500 и 1000 граммов.
Порционные натуральные полуфабрикаты (антрекоты, натуральные бифштексы, лангеты, эскалопы, натуральные шницели и свиные котлеты, шашлык) изготовляют из спинной мякоти, поясничной или задней тазовой частей туш; при этом куски мяса определенной формы и массы нарезают поперек волокон мышечной ткани.
Несмотря на то, что перечисленные нами виды изделий имеют ряд существенных различий, производство их в условиях предприятий унифицировано. На конвейерных или стационарных столах от полутуш или отрубов отделяют лишний жир, соединительную ткань, удаляют кости. Затем подготовленное сырье нарезают вручную или на машинах на кусочки и порции. Нарезку машинным способом производят на вертикальных шпигорезках, мясорезательных машинах и другом оборудовании, мясокостное сырье обрабатывают на ленточных пилах. Подготовленные полуфабрикаты взвешивают порциями и упаковывают в пленочные материалы или фигурные пластиковые пакеты.
На крупных предприятиях для производства мелкокусковых и порционных полуфабрикатов применяют поточно-механизированные линии ВНИИЭКИпродмаш, выполняющие большинство технологических операций в полуавтоматическом режиме. Производительность подобных линий—140—255 килограммов готовых полуфабрикатов в час.
Другую группу полуфабрикатов — панированные — изготовляют из более жестких частей туш. Поэтому в процессе производства их отбивают или делают насечку на поверхности для размягчения тканей; чтобы не допустить потери мясного сока при кулинарной обработке, панируют. А чтобы панировка хорошо и равномерно лежала на полуфабрикатах, их предварительно смачивают в льезоне — смеси яиц, воды и соли. После такой обработки полуфабрикаты в сыром виде имеют светло-желтый или золотистый цвет панировочных сухарей, которые при жарении образуют корочку и сохраняют сочность продукта. Большинство панированных изделий: ромштекс, отбивной шницель, котлеты — отбивные, отборные и останкинские.
Все выпускаемые на мясокомбинатах мясные полуфабрикаты условно подразделяют на натуральные, панированные и рубленые, причем каждый из этих видов изготовляется из определенного сырья, по определенной технологической схеме. В свою очередь, каждая из разновидностей полуфабрикатов дифференцируется в зависимости от используемого сырья, внешнего вида, состава и свойств. В частности, к натуральным полуфабрикатам, представляющим собой нарезанное на куски или порции мясо лучших сортов без какой-либо механической обработки, относят крупнокусковые, мелкокусковые и порционные полуфабрикаты.
Крупнокусковые натуральные полуфабрикаты — мякотные части свиных, бараньих или говяжьих туш (вырезка, котлетное мясо, свиная корейка, окорок, лопатка, грудинка, межреберное мясо) предназначены для изготовления из них в магазинах, кафе и ресторанах порционных, мелкокусковых и панированных полуфабрикатов. Одним из самых лучших видов по качеству является натуральная вырезка, зачищенная от жира и соединительной ткани. Обычно вырезку фасуют порциями по 250 граммов и продают в этикетированной полимерной пленке.
Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты представляют собой кусочки мяса (с костями или без них) определенной массы, формы или размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относят азу, рагу по-домашнему, суповой набор. В каждом из этих видов полуфабрикатов строго контролируется толщина кусков, доля содержания жира и костей. Реализуют мелкокусковые полуфабрикаты в основном в упакованном виде порциями по 125, 250, 500 и 1000 граммов.
Порционные натуральные полуфабрикаты (антрекоты, натуральные бифштексы, лангеты, эскалопы, натуральные шницели и свиные котлеты, шашлык) изготовляют из спинной мякоти, поясничной или задней тазовой частей туш; при этом куски мяса определенной формы и массы нарезают поперек волокон мышечной ткани.
Несмотря на то, что перечисленные нами виды изделий имеют ряд существенных различий, производство их в условиях предприятий унифицировано. На конвейерных или стационарных столах от полутуш или отрубов отделяют лишний жир, соединительную ткань, удаляют кости. Затем подготовленное сырье нарезают вручную или на машинах на кусочки и порции. Нарезку машинным способом производят на вертикальных шпигорезках, мясорезательных машинах и другом оборудовании, мясокостное сырье обрабатывают на ленточных пилах. Подготовленные полуфабрикаты взвешивают порциями и упаковывают в пленочные материалы или фигурные пластиковые пакеты.
На крупных предприятиях для производства мелкокусковых и порционных полуфабрикатов применяют поточно-механизированные линии ВНИИЭКИпродмаш, выполняющие большинство технологических операций в полуавтоматическом режиме. Производительность подобных линий—140—255 килограммов готовых полуфабрикатов в час.
Другую группу полуфабрикатов — панированные — изготовляют из более жестких частей туш. Поэтому в процессе производства их отбивают или делают насечку на поверхности для размягчения тканей; чтобы не допустить потери мясного сока при кулинарной обработке, панируют. А чтобы панировка хорошо и равномерно лежала на полуфабрикатах, их предварительно смачивают в льезоне — смеси яиц, воды и соли. После такой обработки полуфабрикаты в сыром виде имеют светло-желтый или золотистый цвет панировочных сухарей, которые при жарении образуют корочку и сохраняют сочность продукта. Большинство панированных изделий: ромштекс, отбивной шницель, котлеты — отбивные, отборные и останкинские.
17.08.2010 11:58:23
источник:
Мясторг ООО