Прессование виноградной мезги

При производстве белых вин виноградная мезга с эграпомпы, а также со стекателя после отделения самотека поступает на прессование.При производстве красных вин раздробленная мезга с дробилки или эграпомпы поступает непосредственно в чан для брожения. На прессование передается уже сброженная мезга, после отделения от нее большей части полученного при брожении вина. Таким образом во время прессования от мезги отделяется сусло или вино. Сусло или вино, стекающее до прессования, называется самотеком, при прессовании - прессовым.Прессование производится на прессах различных конструкций. Прессы могут быть разделены на две группы:
1) прессы периодического действия;
2) прессы непрерывного действия.

Выбор пресса той или иной конструкции для данного хозяйства имеет весьма важное значение и должен производиться с учетом технологических особенностей пресса и материальной выгоды его применения. Рациональное разрешение этого вопроса мы получим только в том случае, если будем рассматривать его с точки зрения получения вина наилучшего качества при наименьших затратах.

Так, в районах с некачественными сортами винограда, например гибридами - прямыми производителями, а также некоторыми другими сортами, дающими простые массовые вина, когда в короткий срок необходимо переработать большое количество винограда, выгодно применять прессы непрерывного действия большой производительности, требующие в несколько раз меньше затрат труда, чем винтовые и гидравлические прессы.

Несколько повышенное обогащение дубильными веществами, которые дают эти прессы, не имеет существенного значения в данном случае. Переработка указанных сортов на винтовых гидравлических и других прессах периодического действия нецелесообразна, так как некоторое улучшение качества не компенсируется значительными расходами на переработку винограда.

В хозяйствах с благоприятными почвенными и климатическими условиями, располагающих ассортиментом высококачественных виноградных лоз, которые дают тонкие вина, прессование должно быть проведено на таких прессах, которые гарантируют получение продукта высокого качества. Для этой цели в наших хозяйствах в настоящее время приняты механизированные винтовые и гидравлические прессы. Для получения качественных тонких вин необходимо отжатие первых фракций сусла, для чего вполне достаточно давления (около 4 кг на 1 см2), которое получается на больших и средних механизированных винтовых и гидравлических прессах.
Оставшееся сусло отжимают на прессах с большим давлением.

Поэтому в таких хозяйствах необходимо иметь один или несколько больших и средних по величине винтовых или гидравлических прессов для получения сусла-самотека и сусла первого давления и несколько прессов малых размеров (однотонных и полутонных) с высоким давлением (9 кг и выше на 1 см2), чтобы отжимать мезгу насухо. Такая технологическая схема дает возможность наиболее рационально использовать качественные сорта винограда, так как сусло, полученное с малых винтовых и гидравлических прессов, значительно выше по качеству, чем полученное с прессов непрерывного действия. Однако эта схема, позволяющая значительно повысить качество вина, получаемого из второй и третьей прессовых фракций сусла, редко применяется вследствие малой производительности, что удорожает стоимость производства.

Выгоднее применять в этой схеме малые прессы гидравлические, а не винтовые. Гидравлические прессы дают большее давление и работа на них протекает быстрее, вследствие чего и качество вина, получаемого из прессовых сусел, значительно выигрывает, так как продолжительное соприкосновение с выжимкой крайне неблагоприятно отражается на вкусе вина.

За последние годы в западноевропейских странах винтовые и гидравлические прессы вытесняются пневматическими прессами «Вильмес», которые дают большие выходы качественного сусла и имеют большую производительность.В зарубежных странах успешно применяются также описанные выше горизонтальные поршневые гидравлические прессы (см. рис. 33), а также горизонтальные прессы системы «Колен» (см. рис. 34) с перемешиванием мезги цепями.На крупных современных предприятиях по производству простых столовых и десертных (преимущественно крепких) вин, где особое значение имеет себестоимость продукции, необходимо ориентироваться на оборудование высокой производительности.

В этом случае выгоднее применять винтовые или гидравлические прессы большой емкости (З т и выше) в сочетании с прессами непрерывного действия. После отделения самотека и сусла первого прессования мезгу окончательно отжимают на прессах непрерывного действия. Сусла, полученные с этих прессов, содержат повышенное количество дубильных веществ и дают вина пониженного качества. Эти сусла употребляются на производство крепленых виноматериалов, которые после соответствующей обработки дают вполне удовлетворительные по качеству крепкие вина.