Приготовление экстрактов
Экстракты представляют собой концентраты осветленных плодовых соков, получаемые выпариванием соков в вакуум-аппаратах. Для выпаривания сока используются однокорпусные вакуум-аппараты, в которых кипячение сока производится при 40-50° С.
Вакуум-аппарат с трубчатой поверхностью нагрева представляет собой стальной цилиндр с выпуклыми крышкой и днищем. Верхняя часть цилиндра является испарителем при помощи трубы, отходящей от крышки, испаритель соединен с конденсатором. Под пароотводящей трубой имеется зонт-отражатель, который предназначен для задерживания частиц сока, уносимых с парами. В боковой поверхности испарителя имеются смотровые окна и люк для возможности очистки внутренней поверхности аппарата.
Нижняя часть цилиндра служит греющей камерой. В ней имеются две горизонтальные перегородки с ввальцованными в них вертикальными трубками, предназначенными для циркуляции сока. В центре камеры находится циркуляционная труба большего диаметра. Пар подается в межтрубное пространство камеры через штуцера в боковой поверхности; сок вводится в аппарат через штуцер в нижней части испарителя; концентрат выводится из днища.
Вакуум-аппарат при помощи пароотводящей трубы соединен с конденсатором. Прямоточный конденсатор представляет собой стальной цилиндр, в который вмонтирована труба с форсунками. Соковые пары поступают в верхнюю часть конденсатора и вступают в контакт с разбрызгиваемой через форсунку холодной водой. Конденсат в смеси с охлаждающей холодной водой стекает вниз и откачивается насосом. Вакуум создается благодаря резкому изменению объема пара при конденсации.
Выпаривание сока в вакуум-аппарате производится при разрежении 5,8-6,4 кн/м2 (45-50 мм рт. ст.) до плотности, в 11 раз превышающей плотность исходного сока.
В зависимости от интенсивности аромата и вкуса, а также от содержания пектина различают экстракты высшего и I сортов. К высшему сорту относятся экстракты прозрачные и не содержащие пектина, с явно выраженным ароматом, вкусом и цветом плодов и ягод, из сока которых они приготовлены. К I сорту относятся экстракты, обладающие менее интенсивно выраженным ароматом и содержащие не более 0,35% пектина. Эти экстракты могут иметь цвет, несколько отличный от основного цвета, не быть прозрачными и содержать не более 2% осадка от своего объема. Экстракты обоих сортов должны полностью растворяться в воде. По органолептическим и физико-химическим показателям экстракты должны удовлетворять требованиям РТУ РСФСР 179-57.
Нижняя часть цилиндра служит греющей камерой. В ней имеются две горизонтальные перегородки с ввальцованными в них вертикальными трубками, предназначенными для циркуляции сока. В центре камеры находится циркуляционная труба большего диаметра. Пар подается в межтрубное пространство камеры через штуцера в боковой поверхности; сок вводится в аппарат через штуцер в нижней части испарителя; концентрат выводится из днища.
Вакуум-аппарат при помощи пароотводящей трубы соединен с конденсатором. Прямоточный конденсатор представляет собой стальной цилиндр, в который вмонтирована труба с форсунками. Соковые пары поступают в верхнюю часть конденсатора и вступают в контакт с разбрызгиваемой через форсунку холодной водой. Конденсат в смеси с охлаждающей холодной водой стекает вниз и откачивается насосом. Вакуум создается благодаря резкому изменению объема пара при конденсации.
Выпаривание сока в вакуум-аппарате производится при разрежении 5,8-6,4 кн/м2 (45-50 мм рт. ст.) до плотности, в 11 раз превышающей плотность исходного сока.
В зависимости от интенсивности аромата и вкуса, а также от содержания пектина различают экстракты высшего и I сортов. К высшему сорту относятся экстракты прозрачные и не содержащие пектина, с явно выраженным ароматом, вкусом и цветом плодов и ягод, из сока которых они приготовлены. К I сорту относятся экстракты, обладающие менее интенсивно выраженным ароматом и содержащие не более 0,35% пектина. Эти экстракты могут иметь цвет, несколько отличный от основного цвета, не быть прозрачными и содержать не более 2% осадка от своего объема. Экстракты обоих сортов должны полностью растворяться в воде. По органолептическим и физико-химическим показателям экстракты должны удовлетворять требованиям РТУ РСФСР 179-57.
10.08.2010 11:09:12
источник:
Комодити.ру