Процесс производства

Сбор урожая
Сбор урожая маслин начинается в конце осени. Существуют различные способы: сбор маслин может осуществляться вручную (по-испански он называется в буквальном переводе «доение») или с помощью длинного гибкого шеста, которым стучат по дереву, чтобы маслины падали на расстеленную у его подножья парусину или брезент (исп. vareo), или же механическим способом – с помощью вибрации. Этой последней могут подвергаться как ветви, так и ствол дерева, однако в Испании механические способы не получили широкого распространения, прежде всего, потому, что многие оливковые плантации располагаются в гористой местности с крутыми склонами, недоступными для сельхозтехники.

Транспортировка на маслобойню
Собранные маслины перевозят на маслобойню (по-испански almazara) для изготовления масла. Очень важно как можно более тщательно очистить плоды, собранные с земли с помощью сетей (эти последние должны перевозиться отдельно), от камней, земли и любой грязи, чтобы избежать повреждения кожицы во время транспортировки, поскольку из-за таких повреждений может начаться брожение.

По прибытии на маслобойню маслины не должны наваливаться кучей, чтобы избежать перегрева и процессов, способных привести к повышению уровня кислотности или ухудшению органолептических свойств. Чтобы получить высококачественное оливковое масло, маслины должны быть обработаны в течение 24 часов после того, как они были собраны.

Промывка
Маслины, расположенные на конвейере, проходят через зону вентиляции, где от них с помощью потока воздуха отделяют листья. Затем плоды сортируют по качеству и промывают проточной водой.

Дробление, прессование и получение нерафинированного масла

Дробление состоит в измельчении плодов без предварительного удаления косточек до получения кашицы, которая затем подвергается вторичному измельчению, при необходимости с добавлением воды. Для получения масла сначала отделяют твердые вещества или выжимки (мякоть, твердый осадок и т.п.) от жидкости, которая называется масляным суслом, так как представляет собой смесь масла и сока маслин, после чего происходит отделение одной жидкости (масла) от другой (сок).

Производство
Существует два основных метода получения оливкового масла, при этом в обоих случаях необходимо, чтобы температура не превышала 35C:

Традиционная технология (давлением)

В этой технологии используются так называемые классические прерывные установки, применявшиеся на протяжении веков. Размолотая кашица располагается между несколькими круглыми корзинами из волокон ковыля, кокоса или полиэстера, которые укладываются друг на друга, а затем подвергаются давлению сверху, чтобы извлечь «масляное сусло». Затем оно подвергается декантации, чтобы, за счет разницы в плотности, получить масло.

Непрерывная технология (центрифугированием)

На так называемых непрерывных, более современных установках измельченная оливковая кашица разжижается добавлением 1 л воды на каждый килограмм кашицы. После чего ее подвергают горизонтальному центрифугированию, чтобы твердый осадок отделился от масляного сусла. Затем сусло помещают в вертикальную центрифугу, где оливковое масло отделяется от сока маслин. На так называемых двухфазных установках вторичное использование сока маслин приводит к повышенному содержанию в масле полифенолов, которые служат естественными антиоксидантами.

В Испании существуют как классические прессовальные установки, которые, по старинной традиции, продолжают использоваться в районах, где масло производится в ограниченных количествах, до самых сложных экологических технологий. То, что производство, по большей части, сконцентрировано на относительно небольших территориях, способствовало внедрению самых современных технологий измельчения. В результате в стране сложилась производственная структура, не имеющая аналогов в мире.

Хранение
Полученное масло хранится в погребах или на складах вплоть до поступления в продажу. Стены и потолок должны защищать масло от перепадов температуры и не привносить чужеродных запахов. Оптимальная температура составляет 15-18C, что позволяет маслу созревать и при этом не способствует его окислению. Хранилище должно быть защищено от света, а емкости – изготовлены из инертного материала: стеклокерамики, нержавеющей стали, полиэстера/стекловолокна и т.п.