Сметана

причём, в некоторых странах сметану до сих пор называют «русскими
сливками». Наши предки делали её просто: снимали («сметали» –
отсюда и название) с молока всплывшие во время брожения сливки.
В прошлом, до изобретения сепаратора, сметану получали довольно
просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и
выдерживали его в прохладном месте.

В наше время, при промышленном производстве сметаны, молоко
сначала сепарируют, т.е. разделяют на сливки и обезжиренное молоко,
затем полученные сливки пастеризуют, с целью уничтожения вредной
микрофлоры и, наконец, сквашивают, внося закваску из молочнокислых
микроорганизмов. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых
бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков.
После того, как сливки наберут необходимую кислотность, охлаждают
примерно до 8°С и оставляют для созревания, которое длится около
суток, после чего сливки превращаются в сметану, сметана становится
густой и приобретает характерный специфический вкус.

Сметана очень калорийна – и всё же она легче воспринимается желудком, чем
сливки и полезнее молока. Сметана благотворно влияет на желудок и
кишечник, помогает при плохом пищеварении и малокровии,
восстанавливает силы. В ней много кальция и витаминов A, E, C, PP,
B2, B12, а холестерина в четыре раза меньше, чем в сливочном масле.
Если сметана имеет пресный или очень кислый вкус, сыворотка, комочки –
это всё следствия нарушения технологий производства и хранения.