Снэки и здоровье человека

Для получения снэков длительного хранения необходимо использовать жиры с минимальным содержанием полиненасыщенных жирных кислот. В процессе гидрирования растительных масел значительно снижается концентрация в них полиненасыщенных жирных кислот (от 60-80 % до 1-14%) и увеличивается концентрация мононенасыщенных жирных кислот до 65-85 %. При этом происходит частичная трансизомеризация мононенасыщенных жирных кислот. По данным, приведенным в зарубежных публикациях, трансизомеры способствуют возникновению диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому рекомендации органов здравоохранения стран Европейского Союза заключаются в снижении уровня потребляемых с пищей трансизомеров.

В странах, производящих пальмовое масло (Малайзия, Индонезия), его широко используют в производстве снэков. Пальмовое масло, содержащее около 11 % полиненасыщенных жирных кислот, имеет достаточно высокую устойчивость к окислению и не содержит трансизомеры. Поэтому в последнее время его все чаще применяют и в России в качестве кулинарного жира при производстве крекеров и чипсов.

В последнее время в производстве снэков широко используют различные кулинарные жиры, среди которых можно выделить следующие группы жиров:

* натуральные жиры на основе пальмового масла, не содержащие трансизомеры (RBD Palm Oil, Akopalma (Karlshamns, Швеция), Palmetta (Walter Rau, Германия), Blue Team (Kuok, Малайзия), Кондитер ("Фактория-трейд", С.-Петербург), Палмфат ("Маслобаза", С.-Петербург), RBD РО Shortening (ISF, Малайзия) и др.);
* гидрированные масла и жиры (соевое, рапсовое и другие растительные масла, жиры морских животных и рыб), содержащие от 25 до 58 % трансизомеров. Это жиры Akofrite (Karlshamns, Швеция), Butao-06 (Aarhus, Дания), Bavetta, Novetta, Canoletta (Walter Rau, Германия), Vema (Loders Croklaan, Нидерланды), Ertifil (Fuji-Oil Europe, Бельгия), Hipal-B, Swedel-B (ISF, Малайзия), Норвежское топленое масло (Denofa, Норвегия), "Фритюрный жир" (Нижегородский жиркомбинат) и др.;
* смеси натуральных и гидрированных жиров Ertimix BS550, Ertimix BS640 (Fuji-Europe, Бельгия), Milketta W (Walter Rau, Германия), G.P.Fat (Aarhus, Дания), Амолин (Нижегородский жиркомбинат) и др.

Роль государственного регулирования использования жиров в производстве снэков должна заключаться в введении в ГОСТ 28414 дополнительных требований к кулинарным жирам по устойчивости к окислению и по содержанию трансизомеров. Перспективы использования жиров и смесей в производстве снэков в РФ заключаются в совершенствовании отечественного производства кулинарных жиров в направлении увеличения использования пальмового масла и его фракций с целью снижения уровня трансизомеров при сохранении высокой антиокислительной стабильности. В то же время пока не планируется введение в ГОСТ 28414 дополнительных требований по ограничению концентрации трансизомеров в кулинарных жирах.

Снэки, как и любой продукт, обязаны отвечать установленным санитарно-гигиеническим нормам и требованиям. При этом исследованию подвергается сам продукт, технические условия производства, рецептура, используемые ингредиенты, проводится экспертиза технологического регламента производства. Санитарная служба контролирует соответствие цикла производства регламенту по времени использования жира и его количеству. Технологический регламент внимательно изучается и с медицинской точки зрения. Существует система текущего санитарного надзора, когда инспекция может в любой момент проверить любое предприятие на соблюдение установленных норм. В результате этих мер можно с уверенностью утверждать, что за последние десять лет качество выпускаемой продукции значительно улучшилось.