Технологии молочного производства 3.Стабилизация консистенции сгущенных сывороточных концентратов
Осуществляют с целью предотвращения гелеобразования и образования плотного осадка кристаллов лактозы. Определенное стабилизирующее действие на состав сывороточных концентратов оказывает свекловичный сахар, поэтому при введении в сыворотку молочную концентрированную свекловичного сахара в соответствии с ТУ 49 798—81 она в дополнительной стабилизации состава не нуждается.
Стабилизацию консистенции рекомендуется проводить в сыворотке сгущенной с массовой долей сухих веществ 40% (изменение № 1 к ТУ 49 803—81). Гелеобразование сыворотки творожной сгущенной предотвращают с помощью натрия фосфорнокислого двузамещешюго. В исходную сыворотку вносят фосфорнокислый двузамещенный натрий в количестве 0,10% от массы сыворотки. Смесь перемешивают и направляют на сепарирование и далее на сгущение.
Для предотвращения образования плотного осадка кристаллов лактозы используют крахмал желирующий. После сгущения продукт перекачивают в ванну с мешалкой, куда вносят в сухом виде желирующий крахмал в количестве 1% от массы сгущенной сыворотки, и смесь тщательно перемешивается.
Стабилизацию консистенции сыворотки молочной подсырной можно также проводить путем термообработки. Продукт после сгущения подвергают термообработке при температуре 93±2°С в течение 1—2 мин. Термообработку осуществляют в ваннах с рубашкой или в пастеризационной установке.
Рекомендуемые технологические приемы по стабилизации консистенции и консервированию сгущенных сывороточных концентратов достаточно просты, не требуют больших энергетических и трудовых затрат, незначительно увеличивают себестоимость продукции. Внедрение рекомендуемых методов может быть осуществлено в действующих цехах без какихлибо значительных переделок. Консервирование сгущенных сывороточных концентратов целесообразно проводить лишь там, где это обусловлено требованиями потребителей пищевой промышленности, что должно быть отмечено в годовом договоре на поставку концентратов. Сорбиновая кислота, необходимая для процесса консервирования в количестве 0,05—0,1% на 1 т концентрата, и свекловичный сахар могут быть в этом случае представлены предприятиями пищевой промышленности — основным потребителям сорбиновой кислоты и свекловичного сахара, что должно быть отмечено в годовом договоре на поставку концентратов.
Процесс консервирования сорбиновой кислотой возможен как на предприятии-изготовителе, так и на предприятии-потребителе.
Минимальные затраты на сорбиновую кислоту, а также на технологические операции консервирования и стабилизации консистенции окупаются за счет сокращения потерь сывороточных концентратов, улучшения их технологических и потребительских свойств. Экономический эффект от стабилизации и консервирования сывороточных концентратов составляет до 7 руб. на 1 т концентрата за счет снижения их потерь при транспортировке и хранении на 8—12%.
Для предотвращения образования плотного осадка кристаллов лактозы используют крахмал желирующий. После сгущения продукт перекачивают в ванну с мешалкой, куда вносят в сухом виде желирующий крахмал в количестве 1% от массы сгущенной сыворотки, и смесь тщательно перемешивается.
Стабилизацию консистенции сыворотки молочной подсырной можно также проводить путем термообработки. Продукт после сгущения подвергают термообработке при температуре 93±2°С в течение 1—2 мин. Термообработку осуществляют в ваннах с рубашкой или в пастеризационной установке.
Рекомендуемые технологические приемы по стабилизации консистенции и консервированию сгущенных сывороточных концентратов достаточно просты, не требуют больших энергетических и трудовых затрат, незначительно увеличивают себестоимость продукции. Внедрение рекомендуемых методов может быть осуществлено в действующих цехах без какихлибо значительных переделок. Консервирование сгущенных сывороточных концентратов целесообразно проводить лишь там, где это обусловлено требованиями потребителей пищевой промышленности, что должно быть отмечено в годовом договоре на поставку концентратов. Сорбиновая кислота, необходимая для процесса консервирования в количестве 0,05—0,1% на 1 т концентрата, и свекловичный сахар могут быть в этом случае представлены предприятиями пищевой промышленности — основным потребителям сорбиновой кислоты и свекловичного сахара, что должно быть отмечено в годовом договоре на поставку концентратов.
Процесс консервирования сорбиновой кислотой возможен как на предприятии-изготовителе, так и на предприятии-потребителе.
Минимальные затраты на сорбиновую кислоту, а также на технологические операции консервирования и стабилизации консистенции окупаются за счет сокращения потерь сывороточных концентратов, улучшения их технологических и потребительских свойств. Экономический эффект от стабилизации и консервирования сывороточных концентратов составляет до 7 руб. на 1 т концентрата за счет снижения их потерь при транспортировке и хранении на 8—12%.
28.06.2010 17:50:22
источник:
Молочный портал