Технология натуральных розовых сухих вин
Законодательство не ограничивает заводы-производители жесткими рамками требований по интенсивности и качеству окраски выпускаемых ими розовых вин. Поэтому диапазон в их окраске достаточно широк, что обуславливает применение нескольких технологических схем производства этой группы вин.
Для получения розовых вин используют красные сорта винограда с неокрашенным – Каберне-Совиньон, Мерло, Матраса, другие, – или с окрашенным соком – Саперави, Джалита, Одесский черный, а также розовые (Траминер) и белые сорта.
Первая схема предусматривает прием на дробление с гребнеотделением только красных сортов винограда, смеси красных и розовых гроздей или смеси красных и белых в определенном соотношении с последующей их переработкой «по-белому» способу и приводит к получению розовых вин с малой интенсивностью окраски, приближенных к белым.
По второй схеме виноград белых сортов дробится с отделением гребней, отбирается 60-65 дал сусла c 1 т винограда, которое сбраживается на красной выжимке, оставшейся в бродильной емкости после спуска молодого красного вина и далее обработку ведут по схеме принятой для красных виноматериалов. Этим способом получают ароматичные, свежие, но слабо-окрашенные вина.
Наибольшее применение на практике получила третья схема приготовления розовых вин, осуществляемая путем купажирования белых и красных виноматериалов.
Розовые вина с интенсивной устойчивой окраской, близкой к красным, готовят с применением технологических приемов, характерных для красных вин – ограниченного настаивания мезги, подбраживания и регулируемого нагревания, а также непродолжительной углекислотной мацерации.
Первая схема предусматривает прием на дробление с гребнеотделением только красных сортов винограда, смеси красных и розовых гроздей или смеси красных и белых в определенном соотношении с последующей их переработкой «по-белому» способу и приводит к получению розовых вин с малой интенсивностью окраски, приближенных к белым.
По второй схеме виноград белых сортов дробится с отделением гребней, отбирается 60-65 дал сусла c 1 т винограда, которое сбраживается на красной выжимке, оставшейся в бродильной емкости после спуска молодого красного вина и далее обработку ведут по схеме принятой для красных виноматериалов. Этим способом получают ароматичные, свежие, но слабо-окрашенные вина.
Наибольшее применение на практике получила третья схема приготовления розовых вин, осуществляемая путем купажирования белых и красных виноматериалов.
Розовые вина с интенсивной устойчивой окраской, близкой к красным, готовят с применением технологических приемов, характерных для красных вин – ограниченного настаивания мезги, подбраживания и регулируемого нагревания, а также непродолжительной углекислотной мацерации.
21.10.2010 11:43:58
источник:
О Вине.ру