Возбудители пищевых отравлений

Ш и г е л л ы Зонне относятся к роду Shigella трибы Escherichiae семейства Enterobacteriaceae. Sh. sonnei — неподвижные грам-отрицательные палочки длиной 2—4 мкм и толщиной 0,5—0,8 мкм, спор не образуют, желатин не разжижают, не сбраживают цитраты. Не расщепляют мочевину, не образуют сероводород и индол и дают положительную реакцию с метиловым красным. В отличие от других шигелл Sh. sonnei в большинстве случаев медленно сбраживают лактозу и сахарозу. При росте на агаровых средах Sh. sonnei образуют колонии двух видов: круглые (S-формы) и плоские (R-формы).

Способность постоянно диссоциировать на круглые и плоские (в виде виноградного листа) колонии считается убедительным диагностическим признаком. Оптимальная температура роста микроорганизмов 37—38°С.
Sh. sonnei более устойчивы к воздействию физических и химических факторов внешней среды по сравнению с шигеллами других видов. Во льду без оттаивания эти микробы сохраняются до 24" сут.

В отличие от других видов шигелл, которые вызывают инфекционное заболевание дизентерию с типичными для него клиническими признаками и тяжелым течением, Sh. sonnei при заражении через пищевые продукты вызывает токсикоинфекции, для возникновения которых требуется накопление в продукте большого количества микробов (свыше 108 в 1 г). Инкубационный период болезни короткий — меньше суток. Шигеллы вызывают заболевания различной тяжести, часто бывают стертые формы. Заболевание начинается с рвоты, сопровождается явлениями острого гастроэнтерита и энтероколита.

Токсикоинфекции

Выделение шигелл Зонне при токсикоинфекции непродолжительно и заканчивается, как правило, на 8—9-й день. Вспышки токсикоинфекций связывают чаще всего с употреблением молока и молочных продуктов, в качестве источников заболевания известны и другие субстраты (пищевой лед, вода и даже супы).

Исследования основных биологических закономерностей поведения шигелл Зонне в условиях, имитирующих производственные на предприятиях молочной промышленности, показали, что режимы пастеризации, принятые для питьевого молока, достаточны для уничтожения шигелл Зонне. Лишь в том случае, когда доза искусственно вносимых шигелл достигала 106 в 1 мл, требовалось повышение температуры пастеризации до 78°С. При увеличении выдержки до 30 с достаточной оказалась температура пастеризации 76°С.
В стерилизованном молоке шигеллы Зонне при оптимальной температуре развиваются достаточно активно. В пастеризованном молоке их развитию препятствует размножение сапрофитной микрофлоры; при температуре 8°С они не развиваются.